Zat Aditif

Zat Aditif

zat aditif adalah suatu zat, yang ditambahkan ke dalam sebuah produk makanan atau minuman, dengan tujuan untuk mempercantik warna, menguatkan rasa, mengatur keasaman, memperpanjang umur penyimpanan produk dan lain-lain.

Bahan Pewarna

Zat aditif bahan pewarna biasanya digunakan untuk mempercantik dan memperkuat warna suatu makanan atau minuman. Hal ini diperlukan karena terkadang warna bahan yang dipakai sebagai bahan baku dapat luntur ketika dilakukan proses pengolahan. Makanya bahan pewarna diperlukan dan dipakai dalam industri makanan dan minuman.

Pewarna makanan sintetis (Sumber: qanaahshop.com)

Pewarna makanan alami biasanya didapatkan dari penggunaan bahan-bahan alami, misalnya warna kuning dari kunyit, hijau dari daun suji atau merah dari buah naga. Penggunaan bahan alami ini tidak berbahaya bagi manusia, tetapi warna yang dihasilkan biasanya tidak terlalu cerah dan cepat pudar.

Kunyit, salah satu pewarna kuning alami (Sumber: obatuntukpenyakit.com)

Karena itu industri sering menggunakan pewarna sintetis yang lebih kuat dan tahan lama dalam memberikan warna. Akan tetapi jika dikonsumsi terlalu banyak pewarna sintetis ini dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Contoh pewarna sintetis misalnya kuning FCF atau hijau FCF.

Baca juga: Apa Saja yang Termasuk Zat Adiktif?

Pemanis

Sudah jelas, bahan ini digunakan untuk memberikan rasa manis kepada makanan atau minuman. Nah yang termasuk pemanis alami contohnya gula tebu, gula aren atau gula merah, dan gula kelapa. Gula menjadi manis karena di dalamnya terdapat senyawa sukrosa yang memberikan rasa manis kepada lidah.

Ingat, yang kiri jangan tertukar

(Sumber : tokopedia.com & chagrinvalleysoapandsalve.com)

Tetapi gula alami mengandung kalori yang tinggi dan tidak bisa dinikmati oleh orang yang menderita penyakit diabetes melitus. Sehingga diciptakan gula sintetis yang rendah kalori dan dapat dinikmati oleh penderita diabetes, misalnya aspartam, sakarin, atau siklamat.

Pengawet

Pengawetan tujuannya adalah untuk memperpanjang kondisi penyimpanan makanan. Hal ini disebabkan karena tidak mungkin suatu bahan makanan tidak mengalami proses pembusukan. Pembusukan tersebut bisa terjadi karena berbagai macam hal, misalnya bakteri dan jamur, serangan tikus, atau karena zat di produk itu sendiri, misalnya pembusukan yang terjadi pada buah dan sayur.

Tetapi, jika rendangnya sudah seperti di gambar, saya yakin tidak akan awet (Sumber: generasizeru.com)

Pengawetan paling alami dan sederhana adalah membungkus bahan mentah dengan bumbu yang tebal, seperti rendang misalnya. Rendang dapat bertahan hingga +- 3 bulan, yang penting dipanaskan setiap hari. Selain itu, BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makan) mengeluarkan daftar pengawet sintetis yang dapat dipakai suatu produk di Indonesia, berikut adalah daftarnya

Pengawet buatan yang diijinkan oleh BPOM

Penyedap rasa

Bahan ini digunakan untuk memberikan rasa yang berbeda kepada suatu makanan, misalnya rasa asin dari garam, asam dari perasan jeruk, kegurihan dari air rebusan kaldu ayam atau sapi. Itu adalah sebagian bahan penyedap rasa yang alami dan bisa di dapatkan di dapur rumah serta tempat perbelanjaan.

PENGENTAL

 Pengental adalah Pengentalan merupakan proses untuk menghilangkan sebagian air pada produk pangan cair. Tujuan pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan volume produk. Pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. Pengentalan dilakukan dengan menaikkan suhu produk sampai titik didihnya dengan lama tertentu. Untuk produk pangan yang sensitive terhadap panas, maka pengentalan dapat dilakukan dengan tekanan vakum. Contoh nya adalah polysorbat biasa digunakan sebagai pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue.

Macam-macam pengental alami :
1)       Putih dan kuning Telur

   Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein .

2)       Gelatin

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. 
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.    


3)      Tepung Kanji

Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi. selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu dengan zat terdispersi. Tepung kanji adalah salah satu tepung yang tidak membentuk gel.Gel yang terbentuk akan membuat bahan makanan tidak dapat teraduk rata serta berviskositas tinggi.Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk bahan perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tepung kanji atau tapioka sebagai bahan bakunya, seperti bakso batagor, siomay, comro, misro, cireng, dan pempek.        

Macam Pengental Buatan :
1.      Xantha gum
Berfungsi sebagai bahan pengental , memperbaiki tekstur, mencegah pemisahan emulsi.

2.      CMC-na
Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet, meningkatkan viskositas, memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil terhadap panas adalah salah satu keunggulan CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan sudah viscous dibandingkan dengan produk lainnya.

3.      karagenan
Merupakan polisakarida yang didapat dari hasil ekstraksi red seaweeds. Zat ini digunakan pada makanan dan industri lain sebagai pengental, lubricants, suspending agent dan stabilizing agent.
4.      Konjac gum
Memiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa, pewarna, dan pengawet makanan serta stabil terhadap pemanasan dan pendinginan. Zat ini sering digunakan untuk pengental dan memperbaiki tekstur


Bahaya pengental Buatan :
a)      Menyebabkan kanker
b)      Kerusakan ginjal
c)      Iritasi pada kulit
d)     Kerusakan lambung
e)      Efek perubahan pada kromosom

Pengemulsi

ZAT PENGEMULSI 

Jenis-jenis emulsifier             

Secara umum Emulsifier dibedakan menjadi dua, yaitu 1) Emulsifier Alami dan 2) Emulsifier Buatan.

1.   Emulsifier Alami

Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam, misalnya :

•        Telur (Kuning Telur dan Putih Telur)

•        Gelatin

•        Kedelai

•        Tepung Kanji

•        Susu Bubuk

2.   Emulsifier Buatan

Di samping Emulsifier alami,  telah  dibuat emulsifier buatan yang terdiri dari monogliserida, misalnya gliseril monostearat. Radikal asam stearat merupakan gugus nonpolar, sedangkan bagian sisa dari molekul, terutama dua gugus hidroksil dan gliserol, merupakan gugus yang polar. 

Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari polioksietilena sorbitan dengan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dari air. 

Pada kue yang kita kenal, penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki tekstur dan volume, sedang TWEEN membantu mengurangi atau mencegah kekeringan, sehingga kue tetap lunak.  Jenis emulsifier lain seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier yang banyak di gunakan dalam pembuatan cakes mixes: CMC (carboxyl methyl cellulose) banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing.

Keuntungan  penggunaan emulsifier

Keuntungan menggunakan emulsifier adalah:

1.   Lebih ekonomis, Bahan telur bisa dikurangi.

2.   Adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan ke dalam oven,

3.   Pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat namun cepat mengembang,

4.   Membuat cake lebih halus.

Sumber : http://www.gagaspertanian.com/2013/10/apa-itu-emulsifier.html

http://berlianyogi.blogspot.co.id/2017/10/zat-pengemulsi.html#more